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雙味蝤蛑的做法瀏覽數:11次
雙味蝤蛑的做法 主料：青蟹七百五十克，海鰻一百五十克，蟹肉一百八十克 輔料：肥膘肉二百克，雞蛋清一百克，淀粉(蠶豆)三十克 調料：香菜二十五克，小蔥三十克，姜三十克，味精三克，醋五克，黃酒二十克，鹽四克，豬油（煉制）二十五克 色彩艷麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。 制作方法： 一、將海鰻肉剁成泥，加入精鹽三克和清水一百毫升，攪打上勁，加雞蛋清五十克、味精打透； 二、炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒十克、味精和醋，炒透盛起，待用； 三、將熟豬肉肥膘切成直徑五厘米長、厚半厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞； 四、然后，取一盤，撒上干淀粉十五克，用雞蛋清五十克和干淀粉調成糊； 五、將豬肥膘片放入蛋清糊內，掛勻后攤放在盤中； 六、將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉； 七、將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內，置小火上煎至肥膘結殼； 八、再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出； 七、將蝤蛑（青蟹）洗凈，揭蓋去腮及沙袋，再洗后放在盤中，加入蔥結、姜片，灑上黃酒五十克，上蒸籠用旺火蒸熟； 八、把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每只切成八份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋； 九、蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2小碟一同上桌即成。
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