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食堂管理、食堂托管、食堂經(jīng)營管理、食堂管理方案
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目的 對影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個過程因素進行控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量能滿足顧客的要求。 1、 職責(zé) ⑴、 各區(qū)域經(jīng)理負責(zé)安排計劃菜單的制作與調(diào)整。并對其正常實施進行監(jiān)督。 ⑵、 區(qū)域主管負責(zé)對過程質(zhì)量進行監(jiān)控，負責(zé)維持現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生，負責(zé)對作業(yè)人員的職業(yè)、衛(wèi)生和安全進行管理。 ⑶ 區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對過程控制進行巡查。 1、 作業(yè)方法： ⑴、生產(chǎn)計劃的控制按《生產(chǎn)計劃管理控制程序》執(zhí)行； ⑵、過程控制； ①區(qū)域經(jīng)理負責(zé)編制相關(guān)工作指引。 ②對于有工作指引的過程，必須按工作指引執(zhí)行。 ③對生產(chǎn)設(shè)備、量具進行操作控制，保證生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)施及量 具處于正常工作狀態(tài)。 ④操作員工上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后持上崗證才能上崗。 ⑤區(qū)域主管負責(zé)按《檢驗、試驗及其狀態(tài)程序》執(zhí)行相關(guān)檢驗，確保 過程質(zhì)量。 ⑥區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對外廚各分部進行巡查，對發(fā)生的不符合事項依《糾正預(yù)防措施控制程序》執(zhí)行。 ⑦生產(chǎn)、檢驗中發(fā)現(xiàn)的不合格品，按《不合格控制程序》及《檢驗和試驗及其狀態(tài)控制程序》執(zhí)行。 ⑧各區(qū)域按標準的《生產(chǎn)計劃菜單》執(zhí)行生產(chǎn)，并做好相應(yīng)的記錄。 ⑨各區(qū)域每餐在出品前，必須將每一種菜肴取一小部分，用干凈的塑料袋裝好，放在冰箱中，保存留樣24小時，以備檢驗追蹤。
生產(chǎn)計劃控制程序
1、 目的： 對生產(chǎn)計劃的制訂與實施進行控制，確保能按時、按量、按質(zhì)完成生產(chǎn)任務(wù)并**程度滿足顧客的要求。 2、 職責(zé)： ⑴ 區(qū)域主管負責(zé)根據(jù)客戶信息，擬定一周生產(chǎn)計劃菜單。 ⑵ 區(qū)域經(jīng)理負責(zé)審查生產(chǎn)計劃菜單。 ⑶ 餐飲部負責(zé)按生產(chǎn)計劃菜單按時，按量完成生產(chǎn)。 3、 操作方法： ⑴ 每周四各區(qū)域主管根據(jù)顧客的要求和庫存情況，擬定下一周生產(chǎn)計劃菜單，送交區(qū)域經(jīng)理審查。 ⑵ 區(qū)域經(jīng)理收到各分部的生產(chǎn)計劃菜單后，根據(jù)庫存情況及顧客要求，對菜肴的樣式、品種進行審查。 ⑶ 核準后的生產(chǎn)計劃菜單，周五送交客戶確認。客戶確認后一份交客戶，一份交區(qū)域經(jīng)理，一份交區(qū)域主管，一份張貼于宣傳欄中。 ⑷ 若客戶對生產(chǎn)計劃菜單提出異議，由區(qū)域主管進行修改后送交區(qū)域經(jīng)理審查。修改后的菜單須按 （3）工作。 ⑸ 各區(qū)域餐飲部須按生產(chǎn)計劃菜單進行生產(chǎn)，若因特殊情況而需更改生產(chǎn)計劃菜單前，必須得到區(qū)域經(jīng)理認可，區(qū)域經(jīng)理須與客戶協(xié)調(diào)并求得客戶的認可。 ⑹ 生產(chǎn)計劃菜單被實施完成后，計劃菜單不列入回收管制范圍內(nèi)，可由其使用單位自行銷毀，但資源中心的生產(chǎn)計劃菜單應(yīng)依文件與資料控制程序執(zhí)行保存。
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