平湖紅松鱖魚

        平湖紅松鱖魚

　　主料：鮮活鱖魚一條（重約七百五十克），豬腿肉五十克。雞蛋清二十五克，香菜葉五克，紹酒二十五克，精鹽二克，味精一克，白糖十二克。

　　制作方法：

　一、鱖魚洗凈，切下魚頭，然后用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、干淀粉，調成蛋清糊。

　　二、將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱（約一百二十五度）時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝里翻卷，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。

　　三、鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水淀粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。

        四、再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸后勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。