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建陽牛肉脯 主料:牛肉(后腿)五千克 調料:白砂糖八百五十克,白酒七十五克,姜一百克,魚露五百克,胡椒十克,雞蛋一克百二十五 色澤棕紅,食而不膩,別有風味。 一、選料、整理:選用新鮮后腿肉為原料,剔去骨頭、修去脂肪、筋膜,順肌纖維切成小塊,洗去油污,裝入方形肉膜內,壓緊后送冷庫內,速涼,使肉塊中心溫度達二至四度,再用切片機切成厚零點二厘米的薄片,然后解凍、拌料。 二、腌制:將調料按配方調勻,放入肉片中拌和勻,腌三十到四十五分鐘。然后把肉片平攤在涂上素同的鐵絲篩子上,每片的邊沿相互間交疊。 三、烘干:將攤有肉片的鐵絲篩放進六十五度左右的烘房中烘制五小時左右,使肉片烘干成坯,取出自然冷卻。 四、烘烤成熟:把烘干的肉片送進二百至二百五十度的烤爐中烘烤一分鐘,讓其預熱,收縮,出油,使肉片呈棕紅色,然后用壓平機壓平,按規格切成一定大小即成。
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