龍華叉烤酥方

       龍華叉烤酥方

　　主料：豬肋條肉三千克。空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油二十五克、綿白糖二百克、甜醬二百五十克、精鹽十克、蔥十五克。

　　制作方法：

　　一、將帶中正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀從肋骨中間處斬斷（不能斬斷肋骨），并將四邊修齊成長約三十厘米、寬約二十厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面戳許多小眼，以便透熱排氣。

　　二、用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，叉到7厘米處，翹起叉夾，隔7厘米再叉入，最后叉尖從另一邊叉出，再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上。

　　三、當爐膛內(nèi)蘆柴燒至無火苗、無煙時，再把肉塊（皮朝下）伸進爐瞠烤二十分鐘，至肉上水分烤干，肉皮呈黑釉色時離火，用濕布潤濕肉皮，刮去皮上焦污。

　　四、再用此法烘刮一次，抹上一層麻油繼續(xù)烤至皮呈焦黃色離火，再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。

　　五、最后將方肉翻身烤至肋骨收縮，骨頭伸出，肉已成熟時離火。臨食時將肉皮向下烤半小時，使肥膘油滲進肉皮，發(fā)出“吱吱”響聲時離火，然后放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形塊先上桌，隨后將肉切成薄片裝盤上桌。食時，配以花鼓蔥、甜醬及空心餑餑。

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