虎門將軍過橋

       虎門將軍過橋

　　食譜原料：

　　主料：黑魚七百五十克。

　　輔料：火腿五克，冬筍一百三十克，油菜心一百克，蝦米三克，雞蛋清四十克，香菇(鮮)二十五克。

　　制作方法：

　　一、熟火腿切片；蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段；

　　二、冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；油菜心擇洗干凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；

　　三、小蔥擇去葉，洗凈，挽成結；姜洗凈，切塊，拍松；香菇去蒂，洗凈，切片；

　　四、將石斑魚(黑魚)去鱗、鰓、鰭；斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；

　　五、將魚洗凈；把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成半厘米厚的片，放入碗內；

　　六、加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉二十克拌勻；

　　七、將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈腸內污物，用精鹽五克輕輕揉搓，洗凈；

　　八、再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊；魚頭劈成兩片；

　　九、炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；

　　十、原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油五十克，燒至四成熱時，放入蔥白段、筍片六十五克、冬菇片十二克，煸炒幾下；

　　十一、加料酒十克、白糖、雞清湯七十五毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉二十克勾芡；

　　十二、隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；

　　十三、先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；

　　十四、將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗凈瀝去水分；

　　十五、放入炒鍋內，舀入清水一千毫升，加料酒十五克、蔥結、拍松的姜塊、筍片六十五克、蝦子，置旺火上同燒；

　　十六、待燒沸后，加熟豬油八十克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片十三克，燒煮；

　　十七、待萊心熟后，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；上桌時另備姜末，香醋蘸食。

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