佛山鍋貼魚片

佛山鍋貼魚片

主料：鱖魚三百克，蝦仁一百克，肥膘肉一百克

　　輔料：雞蛋六十克，火腿五克，荸薺二十五克

　　調料：香菜十五克，黃酒十二克，鹽三克，味精二克，胡椒粉一克，淀粉(蠶豆)二十克，香油十克，醋五克，豬油（煉制）三十克

　　制作方法：

　　一、鱖魚宰殺治凈，片取凈肉，批取成長五厘米、寬約二點五厘米的薄片二十片；

　　二、將肥膘肉批取成長五厘米、寬約二點五厘米的薄片二十片；

　　三、雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分開；

　　四、魚片用精鹽、味精各少許，蛋清十五克，抓上勁后加入濕淀粉拌勻上漿；

　　五、蝦仁加入淀粉、鹽、味精適量上漿后，斬泥；

　　六、荸薺拍碎斬末；

　　七、將蝦仁泥、荸薺末混和放入碗內，加黃酒、精鹽、味精、濕淀粉和十五蛋清及胡椒粉，再加清水五十毫升，順一方向充分攪拌上勁；

　　八、每片膘肉的兩面都沾上干淀粉，攤平，鋪上一層蝦泥料，蓋上魚片，面上用香菜葉，火腿末擺成花卉圖案，即成“鍋貼魚片”的生坯；

　　九、取平盤1只，涂上香油，將蛋黃攪成糊鋪在盤內，然后將“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黃糊上待用；

　　十、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至五成熱時，將“生坯”膘油面朝下放入鍋，煎約一分鐘至底部呈淡黃色時，再逐步加入豬油；

　　十一、將鍋移至小火上溫”養”成熱，把油潷出，烹入黃酒和醋，即可出鍋；

　　十二、整齊排列裝盤，兩邊綴上潔凈的香菜，上席隨帶辣醬油一小碟。

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