德慶春筍炒魚

德慶春筍炒魚
主料：塘鱧魚四百克
　　輔料：春筍一百克，淀粉(蠶豆)二十五克
　　調(diào)料：醬油二十克，鹽一克，小蔥十克，味精三克，胡椒粉一克，白砂糖五克，香油十克，黃酒十克，豬油（煉制）五十克，醋五克
　　肉質(zhì)肥嫩鮮美，食之清口芳香。
　　制作方法：
　　一、塘鱧魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，切去嘴和胸鰭，斬齊魚尾，片成雌雄兩片，帶骨的一爿改刀斜切成兩段；
　　二、用精鹽將魚肉腌至有粘性時，以濕淀粉三十五克上漿拌勻；
　　三、筍切成比魚塊略小的滾刀塊；
　　四、醬油、白糖、黃酒、味精、醋、濕淀粉十五克和清水二十五毫升調(diào)兌成碗芡；
　　五、炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入筍塊約炸十五秒鐘，撈出；
　　六、待油溫回升至五成熱時，將魚塊落鍋劃散，筍復(fù)入鍋中，至魚炸熟一起倒入漏勺，瀝去油；
　　七、炒鍋留底油25克，回置火上，投入蔥段煸出香味，下魚塊和筍塊；
　　八、將調(diào)好的芡汁倒入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁包住魚塊，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。