平湖炸熘桂魚

平湖炸熘桂魚

主料：鱖魚六百克

　　輔料：豬肉(瘦)二十五克，竹筍二十五克，香菇（鮮）二十五克，淀粉(玉米)九十克

　　調料：蔥白五克，醬油五十克，白砂糖七十五克，味精二克，醋七十五克，大豆油一百五十克

　　特點：此菜選用初春季節的桂魚烹制，魚肉豐滿，色澤黃亮，外脆里嫩，味鮮而略帶甜酸，是紹興的傳統風味。

　　制作方法：

　　一、將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，在魚肛門處橫開1刀，挖出內臟，用冷水洗凈，再用布揩干；

　　二、斜著刀在魚的兩面每隔寬2厘米處切入一刀（刀深至魚骨，不能切斷），約切四五刀；

　　三、將豬瘦肉、竹筍、香菇、蔥白均切成丁；

　　四、淀粉放碗內加水調制成濕淀粉（一百七十五克）備用；

　　五、炒鍋內下豆油，在旺火上燒至六成熱，用濕淀粉一百五十克均勻地涂在魚身及刀口內，然后右手提著魚尾，浸入油鍋內左右拖炸；

　　六、至淀粉結殼后再全部投入油鍋（油溫保持在七成熱左右），炸十分鐘，并用筷子在厚肉處扎幾個孔（使魚易熟）；

　　七、在魚炸約五分鐘時，將另一炒鍋放在旺火上燒熱，下豆油，先將蔥白丁、筍丁、肉丁、香菇等下鍋略煸，再放入酒、醬油、糖、味精和肉清湯二百克；

　　八、燒沸后，將醋、濕淀粉二十五克調勻入鍋勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗內；

　　九、將炸好的桂魚從油鍋中撈起，盛入長盤，用勺輕輕一撳（便于芡汁滲入），連同薄欠汁迅速上桌；

　　十、臨食前將芡汁澆在魚身上，發出“嗤嗤”的響聲即成。