葵涌蓮花雞簽

葵涌蓮花雞簽

主料：雞胸脯肉一百五十克，草魚(yú)一百克

　　輔料：小麥面粉二十五克，雞蛋一百二十克，豬網(wǎng)油一百克，淀粉(蠶豆)十五克

　　調(diào)料：胡椒粉一克，鹽二克，香油二十五克，大蔥五克，豬油（煉制）三十克，椒鹽二十克，甜面醬二十克

　　造形優(yōu)美，香脆軟嫩，鮮咸微辣。

　　一、雞蛋磕開(kāi)，蛋清、蛋黃分別打散；

　　二、將雞脯肉切成絲，用精鹽、雞蛋清、濕淀粉五克上漿，加入胡椒粉和芝麻油攪勻；

　　三、將草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉一百克；

　　四、把豬網(wǎng)油用沸水燙一下，攤放在砧板上，四周修整平齊，切成長(zhǎng)二十厘米、寬十厘米的長(zhǎng)方形兩張，撒上干淀粉；

　　五、將雞絲和魚(yú)茸分成兩份，放在豬網(wǎng)油塊長(zhǎng)的一端，卷成筒形，上籠用旺火蒸三分鐘；

　　六、面粉、濕淀粉放在碗內(nèi)，加入雞蛋黃、精鹽，攪成蛋糊；

七、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，雞卷沾上干淀粉，掛上蛋糊，落鍋炸至結(jié)殼呈金黃色，撈出瀝去油；

　　八、瀝油后斜刀切成半厘米厚的腰圓形片，整齊地碼于盤(pán)中，使成蓮花形；

　　九、帶蔥白段、花椒鹽和甜面醬一同上席。