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連城白斬文昌雞瀏覽數:50次
連城白斬文昌雞 主料：文昌雞（以將要下蛋的小母雞**）一只（重約一千克），姜絲，蒜泥，味精，白醋，白糖，精鹽，老抽各適量。 特點：擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，蘸佐料而吃，入口噴香，爽滑異常 制作方法： 一、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀），洗凈：在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定：將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。 二、改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開為度）約五分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復三四次至僅熟（不可大生也不可過熟），離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。 三、佐料調配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風味。
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