廈門水晶鴨

廈門水晶鴨

主料：宰好的填鴨一只（約重四斤），老母雞肉（去骨去皮）半斤，肉皮二兩半，蔥段六錢，姜塊三錢，精鹽一線，紹酒六錢，味精三分，雞湯一斤。
　　特點(diǎn)：此菜色潔白，鴨凍晶瑩透澈，礦名水晶鴨。味鮮爽，不膩口，宜于夏季食用。蘸著花椒醬油（或蝦油、番茄醬）吃，滋味更佳。
　　制作方法：
　　一、鴨從脊背處切開，取出內(nèi)臟，用水洗凈，放在開水鍋中煮一下?lián)瞥觯吹粞僦蠖昼姡笸负笥们逅傧匆槐椤Ｈ馄し旁陂_水鍋中煮透撈出，刮凈毛，剁成四大塊。老母雞砸成泥，加半斤涼水調(diào)勻；
　　二、把煮過(guò)的鴨子切成四分寬、一寸半長(zhǎng)的條。按鴨子的原形（皮向下）擺在大碗。放上蔥段、姜塊、紹酒（三錢）、精鹽及肉皮，倒入雞泥攪勻。在湯要燒開時(shí)，將炒勺端離火餅，端到微火上煨十五分鐘。然后，將湯濾入另一炒勺中，放在火上。湯一燒開，就撇掉浮油，加入紹酒三錢及味精，慢慢倒入鴨條碗中（湯要沒(méi)過(guò)鴨子）晾涼，使湯疑結(jié)，再放進(jìn)冰箱里凝成鴨凍。吃時(shí)，將鴨肉扣在盤中即成。