高要油爆鮮淡菜

高要油爆鮮淡菜
主料：海虹五百克
　　輔料：蘑菇(鮮蘑)三十克，豌豆二十克，火腿二十克，淀粉(蠶豆)二克
　　調料：鹽三克，味精二克，小蔥五克，姜五克，大蒜（白皮）五克，香油二克，胡椒粉一克，豬油（煉制）五十克，黃酒五克
　　制作方法：
　　成菜脆嫩鮮香，包汁入味，色澤艷麗。
　　一、將淡菜去殼取肉摘除毛邊，洗凈；
　二、火腿切成菱形小片；
　　三、取小碗一只，放入精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、白湯50毫升、濕淀粉，調成芡汁；
　　四、將兩只炒鍋分別置于火上，一只舀入清水燒沸，另一只加熟豬油燒熱；
　　五、先將淡菜投入沸水鍋中汆至五成熟撈出，瀝干水；
　　六、然后轉入七成熱油鍋內炸至八成熟撈起，瀝去油；
　　七、炒鍋內留底油二十克，回置火上，投入蔥姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放進淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。