雞腿扒烏參

菜譜原材料：

　　主要材料：海叁(水浸泡)個百五十克，雞腿七百五十克

　　輔材：蝦籽十克，毛筍四百克，香腸二十克，油菜心三十克

　　調味品：米酒二十五克，鹽十克，生抽五十克，炒糖色十五克，雞精一克，小蔥五克，姜三克，白胡椒粉一克，木薯淀粉(苞米)三克，動物油(提練)一百克，豬板油五十克，食用油一百克

　　做法：

　　一、將海叁洗凈，背向下放平，直剞十字刀紋；

　　二、雞腿洗凈，用潔布吸去水；

　　三、油菜心洗凈后切成橄欖型，剞十字刀紋；

　　四、毛筍洗凈切成薄片；

　　五、將蔥系結，生姜切成片預留；

　　六、木薯淀粉(三克)放碗內放水調制成水淀粉五克)；

　　七、炒菜鍋放到大火上燒開，添加食用油燒沸四成熱，放入小青菜淋油，至翠綠色撈起來；

　　八、待油七成熱時，用炒糖色涂勻雞腿，逐只放入炸至兩面金黃色，倒進大漏勺，瀝除油；

　　九、原鍋仍放到大火上，舀入雞清湯五百克，放入雞腿燒沸，蓋上蓋子，移小火上燜約一小時，鍋離火口，撈起稍涼，剔去膝蓋骨；

　　十、將雞腿、海叁放入里有竹墊的砂鍋中；

　　十一、炒菜鍋放到大火上燒開，添加豬板油，至五成熱，放入蔥結、生姜片炸香，添加雞清湯五百克和燒雞腿的湯，加米酒、蝦籽、生抽、食鹽、放入毛筍片燒沸；

　　十二、撇去浮沫，倒進海叁砂鍋中，蓋上蓋子，放到文火上燒沸，移小火上燜約1個小時，掀蓋；

　　十三、揀去蔥、姜，取下竹墊，加雞精，用水淀粉調稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；

　　十四、玄火，再撒上白胡椒粉，淋上熟雞油既成。